老西宁有名的回族小吃

时间:2013-08-07 22:13来源:未知 作者:大西北生活 点击: 载入中...

   青海回族以面粉为主食,特别喜食牛羊肉。冰糖桂元盖碗茶,熬茯茶和奶茶,则是他们所喜好和经常用以待客的最佳饮料。无论城市还是乡村,回族妇女做的各类馍馍,是令人叹为观止的。油焜锅、大锅盔、油饼儿、花卷儿、疙瘩儿,以及油香、花花、馓子等食品脆生酥香,其色香味均可与高级面包媲美。所做的大米饭浇上清油,黄橙橙,香喷喷。回民日常的饭食有:旗花汤、寸寸面、羊肉面片、拉面、长面、糖饺、包子、熬肉,米饭等。产豆类的地方,还吃豆面搅团和豆面馓饭,佐以酸菜、浆水、辣子等,别有一番风味。

        青海回族的烹饪技术高超,他们以牛羊肉为主料,可以炒出上百种以上的佳肴。具有代表性的系列菜,就是西宁的“八盘”,主要菜有:酸辣里脊、烧羊筋、糊羊(牛)肉、手抓羊肉、高香汤、苏合丸、炒鸡肉、肉炒兰片、后四碗等。其中有些菜可以适当变更,但主菜烧羊筋、手抓羊肉、鸡肉、里脊一般不变,并且一道菜都有自己的用料和烹饪特色。因此,“吃八盘”已成为青海回族人中“吃宴席”的代名词,也成为回族独有的一整套菜肴。

        老西宁几家有名的杂碎店

        杂碎汤,是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早点。“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部件。清晨吃一碗杂碎泡馍汤,顿时心暖肚饱,又能耐饥御寒,久吃不厌,老幼喜爱。回族同胞对牛羊杂碎的加工,刮洗仔细,烹调技艺自成一法,吃时调料适中,无内脏异昧。

        上联“大羊头小羊头头头有肉”,下联“羊小肠羊肥肠肠肠不断”,横批“将碗抓满”。这是旧时人称“王羊头”的卖杂碎的王尕彦,有一年春节,请了住在兴隆巷的秀才马老先生写了,贴在饮马街自家杂碎铺门口的一副对联。

        杂碎,是西宁人钟爱的一种美食。常有人前一晚喝了酒,第二天一大早去杂碎铺要上一碗热乎乎的杂碎吃了,人舒坦了,酒也醒了,那个美呀!西宁街头卖牛羊杂碎的年代久远,据邸兆贵先生在一文中说,历史悠久的有两家,一家在东稍门玉带桥东侧,一家在东大街原中山市场(大新街和饮马街之间)南口的过街楼底下,老板姓马。他们两家煮的杂碎肉烂、汤肥、味美。每日下午四点下锅煮肉,次日凌晨四点就烧锅、捞肉,开门营业,到上午九点钟卖完关门。这两家杂碎铺的生意极好,往往天还没亮,就有人来到杂碎铺门口,买上一碗就着自己带来的馍馍吃着。买上一碗杂碎可添几碗汤,吃得饱又便宜美味。

        除了这几家,莫家街“李羊头”的羊杂碎也很好吃,在铺子里吃的人多,往家带的也多。杂碎带回家,再掺上一些洋芋、粉条、萝卜、白菜、凉粉,一起熬煮,做成烩菜,够一家老小吃一顿了。在那个老百姓生活并不富裕的年代,这样的一餐实在是美哉!

冶全羊

       西宁回族风味小吃。把整只竭羊入锅煮到七八成熟捞出,再上笼蒸,直到肉烂。出笼后抽掉大小骨骼,撒上盐、花椒、生姜粉,整体压平,冷却后凝结成块,从颈到尾切片出售。肉片肥瘦交错,不腻不膻。食时蘸以酱、醋和蒜泥,别有风味。

腊羊肉

       “绷眼儿”是一个爱好武术之人,回民。练武比试时被人打裂左上眼皮,痊愈后人们叫他“绷眼儿”。他家依屠宰为业,他煮的腊羊肉,肉绵味美,具体做法:将全羊煮熟剔去骨头,晾温,把肉卷好,放到案子上用木板压平,全身打上香油,放到 一个长方形盘子里,搁在肩上串街叫卖,常串酒房销售。买主要多少钱的,他秤多少,在切得很薄的肉片上撒点盐吃着很香,成了最为方便的下酒菜肴。

冶凉面

       “冶凉面”家住东关地区,因右手残缺一个指头(传说少年时为避军阀拔兵自残所致),人们又称:“没指头的凉面”。三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续很繁杂又很精细,完全不同于今市场上用机器面条做的凉面。首先他选用最好的白面,放上比例适中的灰碱,调和揉好,再用杆杖反复压制,然后在大案子上擀,并撒上干粉面,面被擀成又匀又薄如同纸条一样,再切成细面条、韭叶、指一般的宽面。 面条下锅捞出后,拌上熟清油,其色鲜黄透亮。当顾客坐到摊前,先给一口羊肠汤。抓在碗里的凉面,松松散散,使人食欲大增。再放上少许的萝卜丁臊子、菠菜及各种调料,口味别样,可凉可热。并有羊肠(有豆面肠、肉肠等)随顾客选用,一般到摊前坐下,很少只吃一碗就罢休的。 “冶凉面”在四十年代去世,后来有东关的马玉清经营的羊肠凉面,也很有特色,很受欢迎。

马如意包子

        青海西宁清真名吃“马如意包子”。解放前回民马如意在西宁东关地区经营的牛羊肉馅包子。因其选料精细、加工独特,人称马如意包子、如意儿包子、尕如意包子。肉嫩馅软,选料肥瘦比例合适,肥而不腻;大小一致,皮薄底不厚,不沾笼屉。主料牛羊肉除去筋膜,切得细碎,而不是剁成肉泥。出笼装盘时,乘热氯腾腾,在包子顶上浇一勺以滑油为主的汤制成,汤中有肥搭瘦的羊肉片、细粉条、木耳、黄花,调以葱花、蒜泥、香菜。热包子配热粉汤。是名不虚传的西宁名吃。

万盛马糕点

        青海西宁清真名吃“万盛马糕点”,西宁清真糕点行业中的佼佼者。万盛马糕点,20世纪40年代初由西宁回族人马基良和他的糕点技师们潜心研制而成。到40年代末,万盛马已成为古城最佳清真糕点的代号。

(责任编辑:鑫报)
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