新疆民间曾有这样一个传说。一位饿汉子，路遇一家拌面馆，高兴之际狼吞虎咽两大盘子。随后拍拍肚子，抹抹嘴，点上一根莫合烟美滋滋享受之后，扬长而去。可是走了40里地，却总觉得少了一件什么事，而且越往前走，这种感觉越强烈，腿脚如同灌了铅，几乎寸步难行。猛然间如梦方醒，叫了一声：“你看我这脑袋瓜子！”调转方向原路返回。正当他大汗淋漓、气喘咻咻回到饭馆，恰好老板端着一碗热气腾腾的面汤迎面而来。“早料到你还会回来的，所以面汤一直在火上热着，喝了这碗面汤，才能原汤化原食啊！”
传说中的这“原食”，也就是我们新疆最家常的美食——拌面。新疆这块热土是各种文化的交汇之地，作为传统饮食文化之一的拌面，也自然受到各民族普遍青睐。如今新疆各地大街小巷餐馆林立，名目繁多，其中尤以拌面馆居多。既是走进高档饭店，许多食客依旧不忘问上一句：“有拌面吗？”
营养不凡 以少胜多
拌面的维吾尔语发音是“兰格曼”，拌面是意译，也就是拌上菜吃。根据其制作方法和形状，还有一种称谓为“拉条子”。不管是哪一种叫法，新疆人都知道其中的意思，等着慢慢享用就是。
记得以前家境贫困，去磨坊磨面的时候，要将头等面粉单独装在一个袋子里。等家里来了重要客人，才用来做一顿拌面，招待客人。而我们自己则是白面和玉米面掺着吃，即使偶尔吃上一次拌面，也是一截一截的，感觉不是那么一回事。
真正意义上的拌面，就像打造一件工艺品，有其不可或缺的工序。先要用上好的面粉来和面，等面饧好后，切成一根根剂子，抹上清油，盘成层状，然后扣上面盆再稍醒片刻。等锅里的水开，就可以下面了。起先是一圈一圈向上盘，随后是一层一层向下绕。只见一根根面剂子经过一番迅速抻拉抛甩之后，魔术般变成一把长长的丝，不要说吃了，看着都过瘾。
既然是拌着菜吃的一种面食，忽视了炒菜，拌面就会相形见拙。维吾尔族人经过长期摸索，形成了一套特有的民族菜谱，虽然看似略显简单，然而营养搭配极具合理性，从而达到“以少胜多”的效果。
维吾尔族的菜谱，一般少不了这样几个主打菜：胡萝卜、洋葱、恰玛古。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素和微量元素，药理作用突出，健脾消食，补肝明目，人称“贫民人参”。洋葱，俗称“皮芽子”。不仅含有大量蛋白质、粗纤维，而且还有芥子酸、咖啡酸和氨基酸，具有很好的保健和治疗作用，因而冠以“菜中皇后”，深受老百姓喜爱。
而恰玛古，则是千百多年食疗史验证的长寿果。在新疆只要提及恰玛古这种植物，几乎没有不知道的。《大医典》等多部维、汉医典中都分别对恰玛古的保健和治病功效进行了详细介绍。
虽说南疆一些地区自然条件非常艰苦，但不乏百余岁的长寿老人，究其原因和长期食用恰玛古不无关系。另外再如西红柿和辣椒等，除了本身具备的营养成分，调色和调味都不可多得。有了一盘子筋道的白皮面，再配之以色香味俱佳的特色炒菜，可谓两全其美，缺一不可。
各具特色 名声在外
时值今日，拌面也与时俱进，向着多元化和精细化发展了。除了家常拌面、过油肉拌面，一些以地域特色为标志的品牌拌面也相继问世。比较著名的有托克逊拌面、奇台拌面和伊犁碎肉拌面。
早些年司机跑长途，托克逊就成了重要的一站。久而久之，自然催生当地的餐饮，尤其是既经济又实惠的快餐拌面，成了过往行人的首选。一时间标有数字序号的拌面馆应运而生，生意十分红火。1996年我去南疆的时候，往返都是在托克逊吃的拌面，味道确实记忆深刻。伊犁碎肉拌面我也曾品尝过，于今想起来依然余香满口，回味不尽。只是近在咫尺的奇台拌面还一直不曾品味，想必味道一定不错，毕竟名声在外。
很久以来拌面被人津津乐道，关键在于它的快捷和实惠。面和菜盛在一起，经过认真搅拌，面和菜的味道相互渗透，相互吸收，面嚼着有筋骨，咽着又滑溜，如果有一头新鲜的大蒜就着，一阵辣劲过后，顿感浑身毛孔一下全部张开，一天的劳顿便一扫而光。
不少人都有这样的体会：赴宴之前先垫上一小盘拌面，应付一场酒席不在话下。反之，即使山珍海味摆了一桌子，回到家仍要让家人做一盘拌面，好像不这样，睡觉都不踏实。在一些街头餐馆，经常可以看到这样的场面：三五个朋友坐在那里，一人点上一个菜，凑在一起就是好几道菜。酸菜、过油肉、土豆丝、辣子和西红柿炒鸡蛋等，吃一盘子面，品好几样菜，非常划算。
然后根据各自的喜好，叮嘱伙计要热面，还是要凉面。热面俗称“染窝子”，肠胃不好的人吃了舒服。凉面又叫“过水面”，吸溜起来一气呵成，痛快。常常还能听到这样的对话：“韭叶面还是棍棍子？”“韭叶面！”“凉的还是热的？”“一个凉的，一个热的！”“喝面汤吗喝茶呢？”“先喝茶后喝汤！”
花开遍地 新疆味道
很多年前，拌面还没有走出新疆，人们去内地出差，很难适应当地的饮食，大伤脑筋。一次我和同事出差去四川，恰巧看见有一家清真饭馆，想拌面想得几近发疯的我们，一下子涌进饭馆，说什么也要老板做一顿拌面不可。可惜老板只听说过拌面，却从来不曾亲自做过，就问我们可不可以用挂面代替。
挂面和手工拌面完全是两码事，岂能同日而语！于是就有人提议我们自己动手，一解嘴馋。老板十分好奇，满口答应。几个高手便分工负责，和面的和面，择菜的择菜，一阵工夫一盘接一盘的拌面就端上来了。虽说面不是那么有筋骨，几乎都成了二截子，但毕竟是千里之外的异乡，能品尝到这样一顿朝思暮想的家常饭，就如同见到了亲人一样，幸福极了。
所以过去人们常常调侃说，新疆人出差回来，一定要做这样两件事：一是大包大包往回扛东西，因那些年新疆物资匮乏，借此机会购置一些家庭用品。二是下车或者下飞机，吃的第一顿饭十有八九是拌面，而且一边吃着一边还说：“可把人都想死了！”
如今往回扛东西的年代已经一去不复返了，再去内地一些地方出差，吃到新疆拌面也不再是多么难的一件事情。像北京、上海和广州一些大城市，新疆餐饮已经形成了一定规模，想吃拌面，只要告诉出租车司机，保证将你送到有新疆饭馆的地方。
最近我刚去了一趟南方，路过一个小镇的时候，突然远远看到一块新疆拌面牌匾，好奇心驱使我前去一饱口福。等到了跟前仔细一瞧，才知道是外省人开的饭馆。我就问老板能做出新疆味道么？老板笑着说吃过之后就知道了。吃了之后觉得确实地道，面拉得精细，菜也符合口味，有一种宾至如归的感觉。
之所以连外省人都要打新疆美食的牌子，说明新疆拌面确有其独到的地方。就像新疆的民族歌舞，只要唱起来、跳起来，人们都会为之所感染，从而产生跃跃欲试的欲望。作为一种文化，不受民族和地域限制，被社会广泛认可，是一件值得我们每个新疆人骄傲的事情。
