3月10日，西安一家烹饪学校，学生们正在上实践课 记者 袁琛 摄
大西北网3月17日讯 据西部网报道 在西安，星级酒店的大厨多数年薪超过15万，掌管一家大型连锁酒楼或星级酒店厨房的行政总厨年薪约在20万上下。除了烹饪技巧技高一筹外，这些大厨还要懂管理。
韩剧《来自星星的你》女主演全智贤自曝对烹饪感兴趣，曾跟厨师学做甜品；《爸爸去哪儿》中知名男模张亮曾做过厨师……近期，厨师频频见诸报端，让很多人对厨师，尤其是星级酒店的大厨产生了浓厚兴趣。
那么，作为酒店核心资源之一，大厨的生活是怎样的？这些“高大上”大腕厨师又是怎样炼成的？
星级酒店大厨收入高 有总厨年入50万元
“招聘厨师，学历初中，经验3~5年，月薪2000到3000元。”记者日前在省体育场附近看到一则这样的招聘公告。春节后的招聘中，厨师也是热门职业。记者日前探访南稍门、西稍门几家中型餐厅发现，中型饭店厨师月薪一般在4000元以上。南稍门一位负责招聘的酒店工作人员说，现在西安的饭店招厨师，工资没3000元打底估计没人干。
但这仅仅是普通厨师的待遇。陕西国力仁和川菜有限公司副总经理王勇称，目前大中型餐厅一般把后厨承包给厨师长，由厨师长负责招聘，他们的待遇也不低。
普通厨师跟大厨师差距有多大？赶集网去年4月曾发布报告称，当时西安厨师月均工资3328元，高于西安市统计局公布的当年全市城镇居民每月人均可支配收入的2498元。西安一家五星级酒店人士介绍，该酒店厨师从美国、香港聘请，收入保密但高于普通厨师，大厨收入跟经营挂钩并有年底奖励。
而据业内人士透露，西安大型民营酒店行政总厨年薪在15万到20万元（不含分红），算下来月薪1.3万元左右，加上年底分红能有30万元，有的合资酒店厨师一年还能领14个月工资。一些效益好的酒店，加上年底2%左右的分红，总厨可年入50万元，但有的国有餐饮企业大厨年收入仅六七万元左右，总厨一年总收入在25万元左右比较多。
西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平介绍，厨师属于技术工人，收入高于服务人员比较正常。据他了解，月收入上万的厨师大多有十几年的工作经验。
http://news.cnwest.com/content/2014-03/17/content_10876379.htm
大厨是艰辛付出换来的“至少得积累20年”
走路速度略快，左袖上绣着行政总厨标识，倒茶时稳又快，杯外一滴不洒……日前在西安南郊一家星级酒店，记者见到了粤菜名厨王红标。虽然只是轻轻握手，记者已经感受到他的腕力大于常人。
大厨是怎样炼成的？“都是加班加点的艰辛付出换来的，靠的是悟性和勤快，甚至还有心酸和眼泪。”王红标跟记者聊起他的经历。他学做厨师与上世纪80年代兴起的学厨热潮有关。当时大家从饥饿中走出不久，对家庭条件一般的年轻人来说，学厨艺、当厨师成了首选，“在外有饭吃，回到家能做菜”。
1990年他离开工厂转行做厨师，从切菜、配菜、端炒锅这些做起，为学习给别人打下手帮忙的次数都数不清。“做的菜好吃、口味超过别人才算牛。”他说，想超别人，必须得花时间学和练。除了有人脉、悟性还得勤奋。别的厨师聊天、睡觉、休息时，王红标在琢磨怎样做得更精致、搭配口感更好。他甚至尝过上百种食材，多做几种味道，最终确定选用哪个。“下班后几小时做什么甚至决定了你的人生，这话一点没错。”他说。为得到粤菜真传，王红标师从香港粤菜名厨并深造，还自学出品流程、定位策划、厨房组织管理、成本核算、市场营销等。
能到更高平台也是厨师梦寐以求的。“换地方不仅因为收入和职位，更重要的是找到提升平台。”他曾到北京、山东、湖南、拉萨等地大酒店工作。2003年前后，王红标来到西安，到一家酒店管理公司担任出品总监及行政总厨。
王红标说，做厨师要吃得苦中苦，不断在实践中将自己历练成厨艺高手，“干厨师前10年都是积累阶段，当总厨至少得积累20年，如果厨艺不行、不懂管理，到哪儿都是个普通厨师。”
厨艺精湛又懂管理 草根厨师变身酒店投资人
西装革履，背着超薄笔记本电脑，自我介绍后第一句话是“你看，路边的柳树都绿了”……记者第一次见到袁伟没料到他是厨师。
60后的袁伟上世纪80年代开始学做厨师，“家里人觉得当厨师饿不着，‘挣钱不挣钱，落个肚子圆’。”他说。1986年，他怀揣8块钱从老家河南洛阳坐十几个小时的火车到西安，当时火车票5块多，学厨师每个月还得给师傅交钱。
到西安一家知名饭庄后，他从基层做起，洗菜、切菜、配菜、炒菜……“师傅领进门，修行在个人。”创新菜要考虑选用的食材味道是否融合，搭配是否合适，口感如何。要预测食材受热后的伸缩和颜色变化，酱料会不会改变食材的颜色，等等。而这除了观摩就是动手，“日子苦得很，加上厨师地位不高，当时都没机会谈对象。”他笑着说。
“当大厨，不但要精通厨艺，还得懂得经营管理。”他说。菜品典故、成本核算、厨政管理、策划包装……别人过年休假他加班，别人睡觉他尝试做新菜或看烹饪和酒店经营方面的书……付出没白费，袁伟从普通厨师做到了西安多家酒店或餐饮管理公司的行政总厨，陆续获评“陕西十大精英厨师长”及中烹协授予的“中国烹饪大师”称号，2008年做到了一家公司的副总经理，参与管理经营，2009年创建工作室，2010年获得亚洲酒店协会蓝带总厨奖章，2013年成立酒店管理公司并成为投资人。
如今，洛阳到西安坐动车一个半小时就到，袁伟也已扎根西安，参与运作多个餐饮品牌，20多位徒弟中不少人已经是大酒店、酒楼的厨师长。
金牌大厨成全能型人才 月薪可达3万~5万
而培训学校学生的学习过程，或许可以印证袁伟所说的辛苦。3月10日早上，北稍门附近的一家烹饪学校，学生正在分批实训，热菜操作间里弥漫着淡淡的油烟味，温度比外面高出许多。操场边上，20多名学生正在练习端锅。正在授课的老师说，先端空锅后面再加沙，空锅一般2到4斤，沙子从8两到一斤慢慢增加，两个月后连锅带沙子一共大约7斤。翻沙一般得学3个月，“练好腕力才能炒热菜，这些都是基本功。”
正学金牌大厨的小周是95后，入校首先学切菜、端锅等，如切菜用刀得熟练，因为切菜过程中可能伤到手指，他旁边放着碘酒和创可贴。刚开始他也端不动铁锅，普通人左手本来力气小，端久了手腕疼，手指头都磨破了，但练得久就适应了。“现在辛苦点，但能当金牌厨师的话干啥都值得，说不定以后自己开个店呢。”他笑呵呵地说。
该校金牌厨师采取小班教学，每个班只招30人，授课老师中有“中国烹饪大师”及国家特一级烹饪师。
据该校创就业指导中心副主任张程成介绍，金牌厨师是在一些高档酒楼、星级饭店、大型餐饮集团工作的管理型厨师，精通烹饪多个菜系，熟悉酒店管理知识，善交往、懂经济，往往是酒店的核心甚至参与经营管理。比如金牌大厨、厨师长、行政总厨，要能烹制湘、川、粤、淮扬及本地陕菜等，掌握中式面点、西式糕点、西餐、火锅等，“会创新菜又懂管理，还得具备独立开店能力，几乎是全能型人才。”
据统计，一些大型餐饮经验丰富的金牌大厨月薪能到3至5万元，工作环境也不是油烟漫天。
高端餐饮遇寒流 有大厨年终奖少了一半
但当上大厨也并不意味着就能一直维持高收入。
去年至今，全国餐饮行业遭遇寒流，陕西餐饮收入增幅也创下13年来最低。
日前，A股三家餐饮类上市公司发布的2013年度业绩报告显示，去年归属于上市公司股东的净利润均为近三年最差，如西安饮食去年营业收入5.86亿元，同比减少11%，扣除非经常性损益的净利润亏损736.19万元，同比减少196.33%。
受困于业绩增速放缓，一些酒店不得不采取降薪、裁员等办法压缩成本，西安的厨师收入也或多或少受到影响。
王红标说，某酒店一位大厨，年薪20万元，如果酒店净利润达到1000万元的话，还有按2%提成的20万元分红，但去年酒店效益不好，分红只有10万元，少了一半，年收入降了30%多。“中型酒店年底能有5万元分红就不错了。”
一些普通厨师的境遇更惨。“有位在酒吧做的厨师自己买了辆电动车去送快递了。”西郊一家星级酒店厨师刘成刚说，去年9月开始他的月收入下降了1000多元。王红标也告诉记者，有的厨师因为酒店裁员，不得不自己开面馆，或者到超市卖小食品。
>>厨师的烦恼
“上两头班找对象不容易”能坚持做本行的不多
然而，大厨和成功转型的大厨毕竟是少数，对大部分厨师来说，还得从事最基本的工作。
“干到厨师长和总厨、开饭店的毕竟是少数。”袁伟介绍，在不少人眼里，厨师就是个“做饭的”，收入一般、社会地位不高，劳动强度大、工作时间长，很多刚进入餐饮行业的人会觉得枯燥。一名普通厨师，早上6点左右得到市场上采集物料、询问价格，9点回到酒店到岗，理菜洗菜切料。下午两点半到4点休息，晚饭一般是晚上10点。“上的是两头班，做饭在前吃饭在后，白天都在酒店几乎见不着阳光。”有的年轻厨师都没时间谈对象，加之福利保障不好，流动性很大，就算是大厨一切也得看老板的，如果接待重要客人得经常加班。
酒店的厨师如同金字塔，拿高薪的永远是尖端的，绝大多数厨师在流水线一样的岗位上，每天工作十几个小时，工资却是中低水平，如果不是非常有兴趣，能几十年坚持做厨师的不多。
如今，就业路子越来越广，一些90后可能就不愿意从事厨师了。袁伟说，厨师转型开店的很多，但没规划好、经营不善的也不少。
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(责任编辑：鑫报)
