兰州浆水面：一碗面的历史和传承

　　

　　上世纪90年代的醉仙楼。兰州醉仙楼供图

　　

　　苏怀伟在全民浆水文化节上致辞。

　　

　　引子： 水是这个世界最基本的形态，亦是天下万物最基础的构成。在生命与水的漫长关系史上，其实有另一种更为恰切和深入的精神指向。——涓流成海，点滴作涛，一切生命其实就是从最初的源头上孤筏重洋，一路走来，构成了我们眼前这个斑斓而雄阔的世界。不错，水是一种日常，浇灌身体，哺育万物，让日月轮转，晨昏更替，于是文明肇起，荫布大地。这时，因了繁衍和生息的需要，水渐渐地泌出了一种别样的物质，它悄静，它充满了恩遇，润泽苍生，扶人上马。我们将这种水称之为奶，或者乳汁。当这个少年渐渐长大，策马而行，驰奔于这个广阔而明亮的人世上时，他慢慢地看见了爱与哀愁，生死或别离，于是他的眼中又泌出了另一种特殊的液体。我们知道，这是泪，一定布满了咸腥的故事，以及忐忑的欢愉。事实上，一个人满腹的泪水走到了尽头，肯定会包含着他对这个世界冷暖、人间炎凉的充分态度，他了然在心，他缄默，他兀自一人，把盏啜饮。这一刹，那杯中盛满的液体，分明是酒，是柔软的火焰，也是水中的狂欢。此后，在暮色沉降之际，这个人终于头顶白雪，坐入了黄昏，看见倦鸟归林，落日如墨，所以他明白了宿命的一切陈词。这种觉醒，缘于身体内的一种鲜红的液体，它叫血。是的，血是一份思想，更是一种命运。

　　

　　从水到奶，继而成泪，在酒的燃烧中，每个人的生命便有了血一般的亮色。此乃水的精神实质，也是水的精神分析。……但是，浆水却是另一种独特的存在。它是一位北地的隐士，一介边城的浪子，一座悠然世外的桃花源，一次顿悟。在一个人纷繁而颠簸的生涯中，的确需要肃穆，需要宁静和隐忍，而这种酝酿庄严的过程，我们称之为“浆”。 ——叶舟

　　

　　A 27年的执着

　　

　　对于吃这件事，兰州人是既讲究又随性。

　　

　　根据兰州地方史志专家邓明先生《良风美俗》的记述，20世纪50年代以前，兰州人的主粮为小麦面粉和黄米等，家常便饭以面食为主，他以一个老兰州的视角写足了兰州的面食。

　　

　　浆水面便是其中的一种。作为兰州人——准确地说应该是“正宗的老兰州”食谱里，怎可无浆水面？

　　

　　就这一碗浆水面，兰州人讲究得很，他们会像梁实秋先生笔下的那些会吃的“馋人”，“为了一张嘴，跑断两条腿”：顶着烈日，也会忍受堵车，甚至还会在下雪的季节，冲着醉仙楼的“浆水面，猪蹄子”义无反顾地“杀”到雁滩去，好像就馋那一口。等到面和猪蹄子下肚如愿遂心之时，那副享受和惬意，真是无以言表。

　　

　　关于馋，梁实秋先生下的定义实为精准：着重在食物的质，最需要满足的是品味。

　　

　　讲真格，醉仙楼的浆水面、猪蹄子，很多兰州人都吃过。一些配得上饕餮称誉的，都是吃了十来年的“吃货”，某种程度上而言，这些“吃货”是伴随着醉仙楼一起趟过岁月这条河的。从1990年的茅草房起步的醉仙楼到今天已走过27个春秋，用醉仙楼掌门人苏怀伟的话说就是：这27年他们专注只做两件事：每天起早摸黑地卤猪手，日日操心投浆水。

　　

　　美食从来不是一个简单的东西。一碗浆水面，苏怀伟做了27年，没有理由不承认，和时间一同沉淀下来的是一份执着。靠着这份执着，苏怀伟“酿造了”一种兰州人都懂得的味道。

　　

　　苏家台这个地名现在没有了，偶尔被提及也多是在如苏怀伟这些生于斯长于斯的老兰州口中。雁滩苏家台的苏家已迁居金城300年。民国时期苏氏祖辈在兰州创立“三合公”商号，诚信立德、和气生财是祖上留给后辈续写传奇的信条。苏氏多能人，有医德高明的行医者，亦有雕龙绣虎的巧匠，还有苏怀伟这样厨艺精湛的现代“庖丁”。

　　

　　苏怀伟的厨艺是自幼跟着擅烹饪的父亲学来的，小时候的苏怀伟天性调皮好动，之所以能安下心跟着父亲帮厨乡邻，用他的话说“这样就能吃上几片肉”，而这个年代，物资比较匮乏，买肉是要凭肉票的。彼时，对于一个孩子来说，还有比能吃上肉更具有吸引力的事吗？到16岁的时候，苏怀伟已经可以独立操作“门式活”了，代替父亲掌勺乡邻亲戚家的红白事。

　　

　　醉仙楼最初的名字是醉仙饭庄大排档，这是苏怀伟20岁的时候创立的，虽然当时只有两层，但这里无疑算得上是上世纪九十年代雁滩的一个路标。醉仙饭庄大排档的那些老饕餮们都清楚，最初这里是以“牛肉面加卤肉”起家的。亲自掌勺的时候，苏怀伟这个厨师最大的一个特点就是爱琢磨好钻研，牛肉面加卤肉，这个给最初的醉仙楼赢来好口碑的美食，也就他能琢磨出来。

　　

　　至于让醉仙楼口碑好到爆棚的“手工浆水面”，苏怀伟的话说“那是自然的事，偶尔吃过的都爱吃得很，那干脆就推出来让尽情地吃”。

　　

　　雁滩志记载过一件事，上世纪七十年代初，大文豪郭沫若陪柬埔寨贵宾访问雁滩乡，在一户农民家受到了浆水面的款待，食后大加赞扬，一时传为佳话。

　　

　　在苏怀伟的记忆中，早年间苏家台做浆水最好的就是他的“五奶奶”，那是一个识文断字的兰州城里的闺女，嫁到雁滩苏家台的苏家。“那（五奶奶）是个干净利落的人，饭做得好，她家厨房灶台上一年四季放着个擦得发亮的坛子，坛子是做浆水的。”苏怀伟记得当时苏家台的妇道人家几乎人人都要过五奶奶的浆水，然后用这个做自家浆水的“酵子”。

　　

　　“苏妈的浆水面也好得很。就苏氏家族的浆水面来看，从五奶奶到苏妈都有五六十年的历史了。”醉仙楼餐饮部经理杨彦国口中的苏妈是苏怀伟的母亲。对苏怀伟来说，即使现在，几天不吃一顿母亲做的面，浆水面也好，臊子面也好，他心里多少有些空落落的感觉，尤其喝了酒之后，如果能吃上一碗面，整个人立马就舒坦了。

　　

　　“从上一辈到自己再到现在的儿子一代，几十年，三代人，围绕着一碗浆水面。”说这番话时，苏怀伟坐在他一手打造的如今高达10层的醉仙楼的楼顶，那一刻阳光灿烂，在他回忆食物的话语，也让人不由感叹：我们平淡疏松的日子就是食物和回忆构成的。

　　

　　B一碗浆水里的“文化味”

　　

　　浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。这是一种富含对人体有益的酶的清凉饮料。

　　

　　108个缸是醉仙楼做浆水的容器。

　　

　　兰州的浆水做法不复杂，邓明先生在《良风美俗》中详细记述了其制作方法：将芹菜、莲花菜菜叶烫熟，投入盆、罐、瓮之类的陶器、瓷器内，再倒入热面汤，稍凉，投入酵子，两三天后，发酵而成。

　　

　　在这一点上，醉仙楼忠实地秉承了“古法”，更值得一提的是所用食材均取自自家菜地的有机蔬菜。苏怀伟小时候家里种过菜，他也卖过菜，对于他这样一位谙熟厨艺的人来说，食材之于一道美食的重要性，他心里再清楚不过。“只要做一定要做到最好。”这是苏怀伟做事的信条。

　　

　　醉仙楼的手工浆水面让人欲罢不能的还有它的面，筋道，有嚼劲，捞起一根，就会让人想到清朝兰州进士王煊赞美浆水面的那句诗：“一吸尺余长”。这是地道的和尚头面的功劳。

　　

　　老兰州人讲头多，认为浆水的味道跟人，有的做出来的味道很香，有的做出来的有种说不出来的怪味道，人不爱吃。换个角度而言，这未尝不是“一碗面里乾坤大”的另一种解读。

　　

　　几年前，苏怀伟周围的不少朋友都向他吹嘘有一处卖浆水面的，那里的面多好，浆水多好喝。听得多了，苏怀伟就上心了，“到底有多好吃？”他就想去探个究竟。“真好的话，我们也学习一下。”等到浆水面端上桌，只喝了一口，苏怀伟心里已经明镜一样了——他敏锐地嗅出了藏在浆水里的“白醋”的味道。“都说我长了一副狗鼻子，二话没有，我直接把浆水倒掉，就着菜吃了一碗拌面。不能扔下一口不吃转身走人，那太不给老板面子了。”兰州人最爱面子也最讲面子，苏怀伟不例外。不过，他认为面子不是别人给的，它是人自己给自己挣来的。

　　

　　“做饭的人一定要有德。”苏怀伟最爱说的就是这句，最恨的是无德的人。无论是生猛的年少时候，还是如今的人到中年，苏怀伟个性中的豪爽仗义从未缺位。

　　

　　27年，苏怀伟用一碗浆水面把“做饭的人一定要有德”这一信条内化于心，外化于行。由醉仙楼发起并主办的“全民浆水文化节暨敬老宴”已经连续举办两届了，其大力弘扬的“孝文化”受到了社会各界的关注与好评，中国饭店协会甘肃名厨委主席赵长安参加了今年的活动，现场近700名老人受到后辈礼拜的感人场面，让他不禁感慨万千，“百善孝为先，百宴技为先。醉仙楼的敬老宴可谓为甘肃餐饮树立了善举为民的典范。”

　　

　　就在前不久，苏氏祠堂煊德堂正式建成。建这个祠堂是苏怀伟发起的，他的脑海里存留着苏氏先祖的一件德贤之事。“我小时候听爷爷讲过，苏家台曾有过一块功德碑，这个碑是里五滩的乡民们为感念我们苏家先祖让亩开道的贤德专门立的。”据载，清同治年间，里五滩的乡民出行艰难，需绕苏氏田畴而行，每到三九严寒霜雪遍地时行路更是困难。苏氏先祖苏可久古道热肠慨然援助，献出田地两亩有五，修通衢一道，以解乡民燃眉之难。

　　

　　一直以来，苏怀伟想要这样的宗族传统得以延续，恢复重建苏氏祠堂成了承载他这一理想的最佳选择。“那时候过年我们都要到祠堂拜祭先祖，印象深的是，但凡是做了坏事的族人都是在祠堂里接受处罚和教育的。”

　　

　　还有一件事，苏怀伟也一直想着，那就是兰州浆水面申报非物质文化遗产的事。苏怀伟认定了一定努力办好，而且越早办越好。“这不单单是一碗浆水面的事，我觉得这里面有历史和文化需要保护，这个再不能也丢了。”

　　

　　或可期待，有了像苏怀伟这样真正做事的人，有一天——除牛肉面外——兰州浆水面也能成为陇上民间走向全国的又一张美食名片！ 兰州晨报首席记者 雷媛