家庭自制的危险，藏在食材中
谈及食品安全，一般涉及三个方面：1、食材来源是否安全？2、生产过程是否安全？3、储运过程是否安全？国家一级营养师王雷军表示，家庭自制涉及的最大危机隐患在于“食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证”。
有网友纳闷：我自己去挑的新鲜食材，难道还会不安全吗？王雷军指出：“老百姓在自己买食材的时候，只能通过感官进行判断，但光靠感官无法保证食材百分百安全，食材中还有很多细菌是肉眼无法看见的，而这些细菌才是潜在的健康威胁。”据王雷军介绍，正规的食品工厂会专门监管食品原材料的安全指标，而老百姓的肉眼却不能确定食材是否含有不安全因素。举例来说，如果用同一杯酸奶做菌种多次自制酸奶，因菌种开启时间太长，即使从感官上没有异样，里面的有害菌也可能进入自制酸奶中，给健康造成隐患。
家庭自制的危险，藏在生产过程中
相比食材中的细菌造成的“小小的威胁”，王雷军指出，自制过程的不规范和无监控带来的是“大大的隐患”。无论是人们热衷的自制酸奶还是自酿酒、自制泡菜，从本质上说都是微生物参与化学变化的过程，而这是一个复杂的过程，随时可能产生有毒有害物质，进食后可能造成食物中毒。
“以冬季很多家庭都喜欢的腌制泡菜为例，”王雷军介绍，“微生物会大量繁殖，在一定时间内发生化学反应，将蔬菜中的硝酸盐转换为亚硝酸盐，但是再经过一段时间以后，亚硝酸盐又会在微生物的作用下慢慢被分解，直至减少或完全消失。吃腌制好的泡菜当然没有问题，但是亚硝酸盐转变的这个‘一定时间’到底是多久，没人说得准，因为它会因环境的影响而产生变化。如果是工厂生产，会有专门的仪器来检测亚硝酸盐的含量，而老百姓自己腌制则无法检测，只能依靠有限的经验来进行大致的判断，这就大大增加了安全风险。”
在《喝红酒预防心血管病？说法不靠谱》一文中，专家也强调了自己酿酒的危险性。吃自制泡菜导致亚硝酸盐中毒、喝酒导致甲醛中毒等新闻屡见不鲜，让自制食品过程中的不可控性和未知性为家庭DIY的安全性打上了一个问号。
家庭自制也有优点，做好风险控制很重要
尽管家庭自制存在着一定风险，但它也有突出优点。王雷军介绍说：“我们不能否认食材中有看不到的风险，但我们自己购买食材，至少不会是感官上有问题的食材，至少不会用烂果子来榨果汁……保证食材感官上的安全性是家庭自制的突出优点。”而相比工厂生产的食品，家庭自制更少了运输过程中可能出现的风险，制作好后可以立即食用、马上储存，既保证了食物的新鲜度，又保证了食物的安全性。
王雷军表示，一部分家庭DIY做法风险较大，一般不予推荐；但如果想做，在生产过程中做好风险控制，就能更好地避开可能存在的风险。他建议，最好避免在高温、高湿的天气中进行家庭自制活动，如果要进行，应当注意对温度、湿度进行控制；食物制作好后，食用之前应从感官上进行评估，如是否有异味、异色、异样，以避免进食问题食品；最好现做现吃，不要存放太久，类似泡菜这样可以长时间吃的食物，也应当注意储存在阴凉、干燥的地方，每次吃之前都先注意判断食物是否有变质。做好风险控制，才能更好地享受家庭DIY带来的美味与乐趣。 (责任编辑：苏玉梅)
